在过去的五年里，增加对小麦蛋白质的恐惧威胁要重组美国的面包烘焙业。
由于麸质迅速上升到名望，遗憾的是，它主要是在负面术语中提到的 - 导致烘烤的新兴方法跌倒。
为了恢复忠实的麸质到它适当的厨房荣耀，是时候将这种氨基酸链的科学分解为更容易的易消化术语。
谷蛋白到底是什么?
这种物质由两种蛋白质组成:谷氨酰胺和麦胶蛋白。它存在于三种谷物中:小麦、大麦和黑麦。
当面粉干燥时，这些蛋白质就静止了，紧紧地缠绕在一起。一旦水化，这些线圈就会分解成长链。当水合面粉被加工时，这些线彼此连锁成一个大网。
在制作蛋糕或烤饼等柔软的烘焙食品时，过多的链条会破坏质地。这样做的结果将是难以接受的和不受欢迎的，这就是为什么许多食谱都警告不要过度搅拌。
蛋糕粉是一种小麦粉，其中一些蛋白质已被去除，降低了网的强度。
当制作酵母面包然而，强大的网络负责最终面包的结构。蛋白质可以通过捏合或发酵来分解和连锁。
作为酵母会吞噬糖和淀粉，它释放二氧化碳。面筋网会捕捉这些气体使面团膨胀。
面粉是一种小麦面粉加入额外的蛋白质，以帮助形成一个更坚固的网。这种面粉不是做任何面团都必须的，但用小麦和其他非粘性谷物做面团时很有帮助。
它是如何形成的？
为了在面包中形成蛋白质网，必须发生两个阶段——链必须解开，然后它们必须互锁。
捏合在相对较短的时间内完成这两个步骤。摩擦产生了解开股线的热量，并且折叠互锁。
揉捏可以用旧的肌肉力量，或者用手完成强大的立场混音器用面团钩。
如果你要走自动化路线，确保你的机器有足够的动力。更便宜的立式搅拌机将无法常规应对厚面包或厚面包所需的压力披萨面团面包机可能的方式。
发酵是形成面筋的另一种方法。
在12到18个小时的过程中，酵母和酶会解开并分解线圈。发酵结束后，只需进行几次折叠，将面团相互锁紧定型。这就是酵母面包的制作方式。
充满个性
面筋有很强的个性-它会让你知道它想要什么和需要什么！
有时我把它想象成一个蹒跚学步的孩子，有点固执，拒绝改变，但短暂的休息可以让他回到正轨。
揉的时候，他有时会感到累。面团可能会觉得很难揉，或者在你揉的时候会撕裂。这些都是睡眠时间已经到来的迹象。
只需离开三到五分钟，然后回来再试一次。一旦他放松了一点，他就可以重新开始工作了。
滚动时，他喜欢向各个方向均匀拉伸。对于每一个水平滚动，必须跟随一个垂直滚动。否则，每次通过擀面杖他会迅速涌回到位。
当塑造你的面包,他喜欢慢慢地努力进入正确的方向。通常，面包配方将呼叫预先形状，然后是最终形状。这有助于为最终预期的预期准备“小麸质”。
捏得好、形状好的面团在成型后会保持其形状，而不是放在工作台上。一旦到位，他就需要在准备烘烤之前再小睡一会儿。
最后的发酵让酵母最后一次推动面团，同时也让酵母放松，这样当蒸汽和二氧化碳在烤箱中穿过面团时，酵母就不会撕裂。
你永远不会带着一个疲惫的蹒跚学步的孩子出去跑腿，而没有预期的疲惫的抵抗。你的麸质也是如此。但让他在每一次努力之后都休息，他将学会服从你温和的指导。
提示
尽管在过去几年中出现了一些负面关联，但这种显著的氨基链仍然是烘焙过程中的重要组成部分。既然你知道了他所扮演的重要角色，你就可以更好地理解如何有效地揉捏和塑造你的面包面团。
为自己探索它！通过我们所有人了解麸质不同的面包食谱。
如果你对麸质有任何其他问题，请在评论中告诉我们，麸质是如何形成的，或者如何解读它在烘焙中传达的信息。
该烤面包了!
Kendall Vanderslice的照片，©咨询专家有限责任公司。保留所有权利。看到我们的TOS了吗更多细节。
大声笑，读这张照片，看到照片带我回到童年时代。我的祖母（仍然生活，上帝保佑她），总是从揉捏和塑造面团中进行真正的生产。
但是我的问题是，人们只是说麸质对你有害，自我诊断为麸质不宽容，并说那些东西跳起来它是目前的趋势，一个时尚，或者对你来说真的对你来说真的很糟糕吗？我承认，即使我已经开始考虑在我的食物中避开它，作为一种预防措施，它让我提出问题。提前感谢您的回复
嗨1drandy11，作为纽约文章链接在本文的开头，答案很复杂。
乳糜泻是一种自身免疫性疾病，绝对是个大问题——患有乳糜泻的人无法消化谷蛋白，他们的身体会产生抗体来攻击谷蛋白，每当他们吃了谷蛋白就会生病。
然而，几乎没有确凿的证据表明，没有乳糜泻的患者存在麸质不耐症。现代小麦加工方法可能使其更难消化，在这种情况下，问题在于小麦本身，而不是其中的麸质。最有可能的是，这要么是一种让人们相信自己感觉到的时尚，要么是b）那些不吃小麦的人彻底清理了他们的饮食，因此他们感觉更好，不是因为麸质伤害了他们，而是因为他们总体上更健康。
几千年来，小麦一直是人类文明的稳定作物，所以我觉得很难接受这种想法，它可以存在这么长时间，而且对我们的健康有害!正如这篇文章所揭示的，麸质是一种迷人的蛋白质，它对面包和无数其他烘焙食品的质地至关重要。不要完全戒掉，寻找最少加工的食物和用高品质谷物制成的未漂白面粉!
麸质敏感性最近被驳斥。如果你没有腹腔疾病，特别避免谷氨酸没有健康益处。整个行业已经发展到患有次粒细胞的牺牲品，这让我感到沮丧。谢谢你写一篇文章，不为麸质而不是真正的文章。
面筋热随着反对疫苗的人和否认气候变化的人而升温，因为人们完全不理解科学，只是歪曲数据。人们可能对麸质过敏，就像他们对花生酱或贝类过敏一样。但是有一个神话说过敏有“程度”。没有…就像花生酱一样，如果你对它不过敏，那么你就不会有过敏症状。麸质对你没有坏处，除非你对它过敏，在这种情况下，如果你有重大问题，它对你非常有害。但当人们谈论面筋时，就像它“让我肚子痛”一样，这是一门可怕的科学。。
没有麸质过敏，它不像花生或贝类过敏，这是非常真实的。也没有麸质敏感性。抑制麸质敏感性的研究表明，无麸质食物的消化舒适性没有增加。麸质敏感性只不过是贪婪公司的营销实践所燃料的错误信息和次粒细胞。