揭秘发酵粉:你需要的唯一指南(以及如何测试发酵剂的新鲜度)

想象一下:你在烘焙模式下,伸手去拿发酵粉——但这种发酵粉和其他的(比如小苏打)有什么区别呢?如果它已经超过了“最佳期限”,你该怎么办——它还可以使用吗?

当你意识到你的发酵粉过去的到期日时,你是一半的食谱 - 该怎么办?了解如何使用我们的提示来测试新鲜度://www.parsiservice.com/knowledge/baking/test-baking-powder-freshness/

发酵粉是一种化学膨松剂,由酸和小苏打组成,又名小苏打或小苏打。

呵!听起来像高中化学。

但请记住这一点:烹饪不仅仅是艺术,而是一个迷人的科学。

让我们一起探索疯狂的代理人,当孩子们要求为什么松饼上升时,你会很高兴你坚持不懈。

这到底是怎么回事?

你知道吗,当你往潮湿的面糊或面团中加入发酵粉时,会发生一种化学反应,中和酸并产生微小的二氧化碳气泡?

这种空气的注入负责创造体积,多孔的质地和平衡的味道。

除了用粉和苏打发酵,我们也可以用酵母,物理作用比如搅拌和折叠,和蒸汽,以产生空气袋,并达到轻盈、蓬松的效果。

三种筹资方式

这种有点神秘的发酵成分有三种,通常用于缺乏酸性成分的碱性食谱中。有时它也和小苏打一起使用。

烘烤中不使用酵母的发酵剂类型

我们稍后会详细讨论。首先,让我们看看三大巨头:

单起酒石酸盐

第一种是小苏打(又名小苏打,生活在英国的人以及所有英国烘焙大赛的狂热爱好者都熟悉这个词)和酒石奶油,或酒石酸钾盐。

我知道,这有点拗口。记住:当它接触液体时,它会发生一次反应。

使用此类型时,您必须在将面糊进入烤箱时快速行动,或者它不会成功上升。

单作用磷酸一钙或酸焦磷酸钠

第二种是由碳酸氢钠和磷酸一钙(MCP)组成的单作用型。

它与液体接触时也会发生一次反应,形成加热时膨胀的气泡。同样,面包师需要迅速行动。

双作用磷酸铝钠+磷酸一钙

最后,还有一种双重作用。这是今天最常用的版本,你很可能在杂货店找到它。

它由双碳和两种类型的酸,硫酸氢钠或SAS和磷酸氢或MCP组成。

对这种类型有什么好处是反应发生两次 - 一次在准备期间,当它首先被引入液体时,再次在烤箱中。这让Bakers以更轻松的步伐工作。

几乎是万无一失!

Argo泡打粉| Foodal.com

Argo泡打粉,12盎司

如今的食谱一般都要求双作用,但有些祖母烘焙的美食可能需要我们上面讨论过的单作用类型,甚至是一种被称为“hartshorn”的过时的碳酸铵品种。但是,别担心,你可以在任何需要发酵粉的地方成功地使用双作用。

而且,当你购买像Argo的无谷蛋白和无铝泡打粉这样的产品时,你不会有金属的暗示,也不会有与铝消费相关的潜在风险,可在Jet.com上使用

关于淀粉的注意事项

你有没有注意到一些发酵粉产品含有玉米淀粉?让我们来谈谈为什么。

玉米淀粉出现在某些类型的标签上的原因是它吸收水分,防止小苏打和酸性成分的小苏打过早反应。

它不是一种活性成分,但它有重要的作用。

酵母,操纵和蒸汽

虽然发酵粉是标准的对饼干面团像快速面包面糊之类的东西,发酵是面团的主要成分。

酵母分为颗粒状和饼状,通过发酵产生二氧化碳。这是制作高面包的秘诀,烤出来的面包屑非常柔软。

还有两种药剂既不涉及化学也不涉及发酵:操纵和蒸汽。

我们的无麸质无乳糖桔子海绵蛋糕是一个不需要发酵剂的配方的例子。

无麸质橙色海绵蛋糕甜点|Foodal.com.
费利西亚·林(Felicia Lim)拍摄。

橘子海绵蛋糕-现在得到配方

但它如何崛起?

蛋清被打至充满空气,轻而蓬松。当蛋白被轻轻折叠到面糊中,使面糊膨胀到很大的高度时,会引入更多的空气。

而且,您是否知道饺子在没有任何发生发酵产品的情况下实现了丰满的浓度?它们在烹饪过程中充气,当蒸汽填充毛孔并膨胀时。

漂亮惊人,呵呵?

试一试

在创造光线,蓬松的击球手和面团方面,加热是一个必不可少的烹饪过程。

准备好你的储藏室,这样你就能处理任何美味的烘焙食谱,最好准备好发酵粉、小苏打、玉米淀粉、酒石奶油和颗粒状酵母。

烘烤| Foodal.com中使用的四种发酵剂
膨松剂产生空气,增加体积,改善质地和味道。

密封紧密的玉米淀粉保质期是无限期的,但其他的玉米淀粉通常在包装上有最佳保质期。使用过期的膨松产品可能没有问题,也可能产生令人失望的结果,就像像薄饼一样散开的饼干

但是,你如何知道你是否要烘焙已经失去了“oomph?”的成分烘烤

你可以测试它们!

以下是如何测试发酵剂的新鲜度:

测试你的鸡蛋粉或碳酸氢盐

加入1/4茶匙发酵粉到1汤匙醋中。

将烘烤粉与醋结合起来测试它以获得新鲜度。|Foodal.com.

如果它的嘶嘶声充满了热情,那你就成功了。用小苏打也一样。

试一试酒石膏

新鲜的酒石奶油有淡淡的香味,是雪白的。所以,如果你的头发颜色不佳或者完全没有味道,你可能应该把它扔掉。

如何检测酵母的新鲜度

红星的工作人员建议测试颗粒酵母如下:

使用1杯量杯,将1茶匙糖溶解在1/2杯温自来水(110-115°F)中。加入2 1/4茶匙(一袋)常温颗粒酵母。设置一个10分钟的计时器。

了解如何测试酵母以获得新鲜度,以及更多关于烘焙的不同类型的烘焙://www.parsiservice.com/knowledge/baking/test-baking-powder-freshness/

到十分钟的时候,混合物应该是起泡的,应该上升到1杯的标记。

为避免浪费,您可以在您的食谱中使用此酵母,只要您扣除了这里使用的液体。否则,您可以相信来自同一批处理的另一个数据包是新鲜的并准备好使用。

用| Foodal.com这个简单的技巧测试活性干酵母

但是,当这些发酵剂没有通过测试时,你该怎么办?

创造性的替换

如果你的配方要求粉状,而你的配方刚刚没有通过测试,不要惊慌。

虽然只需替代Bicarb并每天称之为,但这不是最好的主意。

记住:需要粉末的配方不仅需要它的基本成分——小苏打,还需要它的酸性成分。没有这种酸,烘焙食品会变得更扁平、更致密,甚至可能有一点金属味。

所以,为什么不自己做呢?

下面是自制泡打粉的方法:

只需将两份牙垢混合奶油,用一部分碳酸氢碳酸盐和一部分玉米淀粉。

例如,如果您的食谱要求1/2茶匙粉末,请使用牙垢,1/8茶匙Bicarb和1/8茶匙玉米淀粉的1/4茶匙奶油。

手锤小苏打,16盎司,2包

此时,如果你有相反的问题,你可能会想知道该怎么办 - 如果你需要Bicarb,但你只有烘焙粉。

这是棘手的,因为在1茶匙发酵粉中有大约1/4茶匙碳酸氢盐。

所以,为了得到一茶匙的小苏打,你需要3到4茶匙含酸和淀粉的替代品。然而,太多的粉末可能导致过度通胀和崩溃,或者是一种介于金属味和肥皂味之间的难闻味道。

恶心!

最好避免这种替代品,再买一盒。送货上门是一个简单的解决方案,而且很容易做到可以通过亚马逊

那是什么?你还有问题吗?

哦,当然!

“我能不能用另一种发酵剂来代替酵母?”

你知道为什么有些发酵剂被用来制作不同类型的烘培食品吗?我们会教你这个,还有更多!现在阅读我们的文章://www.parsiservice.com/knowledge/baking/test-baking-powder-freshness/

我真的希望你不要。但如果你想冒险,那就选择爽身粉吧。

如果你只是加入苏打化物,你也必须加入酸,如柠檬汁。然后这个问题是,“每个人中多少?”

如果你加入发酵粉,至少反应的两种成分都已经存在了,小苏打和酸。然而,问题仍然是:“有多少?”

事实是,由于烘焙是一种科学和所涉及的化学反应依赖于各种成分的精确测量,因此在调用它的食谱中没有真正的酵母替代酵母。虽然其他选择会给你的击球手或面团一些留下的力量,但它们不会结果。

有时候最好等到你能得到你需要的东西!

这些小气泡

谢谢你陪我到最后。你确实应该得到奖赏!做点儿又好吃又有营养的东西怎么样?

我想你会喜欢健康的苏的好吃的松饼,一种呼叫烘焙粉和苏打水的治疗。

为什么这两个?

这是一个合理的问题。烤箱预热,让我们谈谈它。

自制美味松饼| Foodal.com
Lorna Kring拍摄。

Sue的咸味松饼 - 立即获取食谱

还记得我们开始讨论的时候,我们说过发酵粉是在不需要酸性原料的情况下使用的吗?

还有一些食谱含有酸性成分,比如红糖、柑橘、天然可可、蜂蜜、醋或酸奶。在这个松饼食谱中,酸来自脱脂牛奶和番茄。

所以,如果混合物中已经有酸了,为什么我们不用一点小苏打呢?听起来很简单,而且可能行得通……

但等等,站在那里!我们需要更多的卷。

你看,小苏打中和了搅拌碗里的酸性成分,产生了那些神奇的气泡,但这就是它在食谱中的作用。毫无疑问,我们的饼干会又密又平。

当我们还添加发酵粉时,发生了两件事:

首先,它含有苏打,这意味着更多的中和酸,更多的气体注入面团在搅拌碗里

第二,假设我们用的是双作用的,我们可以期待在烤箱中释放另一个生面团气泡。

回到烘焙中的基础知识

在那里,你有 - 所有你想知道的(也许更多!)关于发酵粉和疯狂。享受松饼,当你告诉他们泡沫时,孩子们的面孔看起来很惊讶。

但持有一秒钟 - 我只想在你走之前再提一件事:

你熟悉自我上升的面粉吗?它已经含有发酵粉,听起来很方便。

然而,除了它可能不适合您的食谱之外,在使用完整的面粉之前可能会失去“oomph”。思想的食物。

更多的想法,请看我们的文章,改善烘焙习惯的15个小技巧.在评论区给我们留言吧!我们很想知道你在厨房里做什么。

照片由Nan Schiller,食谱照片由Lorna Kring和Felicia Lim,©Ask the Experts, LLC.保留所有权利。看到我们的服务条款更多细节。产品照片通过Argo和Arm和锤子。

关于南席勒

南·席勒是宾夕法尼亚州东南部的一位作家。当她不在花园里的时候,她就在厨房准备富有想象力的无麸质和无乳制品的饭菜。南有商业、写作、编辑和摄影的背景,擅长撰写关于园艺、食品、育儿和房地产等话题的幽默和信息丰富的文章。患有乳糜泻只会激励她继续探索创造性的方法,为她的家人提供有营养的本地食物。

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