如何去骨和卷肋骨烤

没有比烤肋排更好的牛肉了，也就是带骨肋排，也就是上等肋排。

这切肉来自上层的肋骨区域引导或小母牛和更有大理石花纹的脂肪混合(斑点的肉像静脉出现在一块大理石)比大多数其他的肉——使它超级温柔只需要很少的烹饪时间。

事实上，大多数鉴赏家都不喜欢任何非常罕见的东西。

为什么删除它们?

骨头不能增加味道

当蛋白质是通过烧烤或烟熏来制备时，骨头的味道非常少。

有些人会说，带骨的食物味道更好，但我在这里要告诉你的是，在干式烹饪方法中，收获并不值得微小的(和理论上的)味道改进。

我宁愿保留骨头用来做鲜奶油在那里，骨髓、结缔组织和碎肉会让味道大不相同。

当肉煮、炖、或淹没在水和炖或煮数小时,结缔组织和骨髓能够溶解成液体或酒——这两个作为溶剂,协助撤离风味化合物中发现的骨骼和肌腱。

外壳很重要

任何厨师准备上等排骨的目的都是要有一种漂亮的，硬皮的，烤焦的树皮，里面尽可能多的粉红色。

当四分之一的表面是由肋骨组成的时候，要达到完美的烧焦表面就困难得多了。

这让我们想到:

方形(或圆柱形)更好

最理想的形状是一个立方体，它可以使面包皮的表面积达到最大，甚至可以在烤箱或烟筒中烹饪。如果你烤出来的烤肉宽度和长度一样大，一定要用肉铺线把它切成方块。

不过，通常情况下，你会得到一个一边长，一边短的形状，而另一边长的形状，最好是把肉做成一个卷。

如何去除骨头

但是，如果你回到家，意识到你忘了让屠夫帮你把肋骨取下来，会发生什么呢？

不要害怕。这是一个非常简单的过程。你需要一把削骨的锋利的薄刀做最好的工作。必要时，设计成切片的刀片会起作用。

你可以这样做:

步骤1:向上切割

把肉转向你的方向，这样薄的一面向上，你可以看到肋骨和平的一面，如下所示。

将剔骨刀沿着骨头插入肉中，锋利的刀口朝上。顺着骨头向上切。如果烤肉的宽度大于刀的长度，你就需要把肉翻过来，在另一边重复这一步骤。

确保你在切的时候用的是稳定有力的压力。你要找的是均匀流畅的切片。用一把锋利的刀可以减少急速的动作和粗糙的切割。对于锋利的刀片，你只需要施加最小的压力。

步骤2 -向下切割

一旦你把上面的部分切出来，把刀片倒过来向下切，将肉和肋骨分开，如下图所示。

往下切，直到你碰到所谓的“上肋骨”。这是一块肋骨骨，在烤肉较厚的末端延伸到肉的深处。

第三步-切上肋周围

用你的剔骨刀，以一种倒“L”的动作绕过“上肋骨”。

好了，现在你的骨头已经从烤肉里取出来了。

我告诉过你很容易。

你也可以把这个过程倒过来，从上肋开始，慢慢往下。我建议你用我在这里描述和说明的方法来做第一次尝试，以更好地帮助你定位顶部肋骨的实际位置，并避免在骨头上留下多余的肉。

有些人相信骨头能增加味道，他们会用绞线把骨头绑回原位。然后，在准备好之后，他们切掉绳子，在上菜前把排骨去掉。

同样，出于上述所有原因，我建议将它们完全移除，并使用麻绳“摆正”或“卷起”您的肉。

你是怎么做到的?

很高兴你问:

如何卷烤肉

步骤1 -去除多余脂肪

这是另一个有争议的讨论领域，经常被专业厨师和家庭烤鱼爱好者激烈争论。

我喜欢把烤肉上面多余的脂肪(肥帽)剪掉。大多数人不喜欢它，不吃它，这对形成好的外壳是有害的。不，它对味道没有任何作用。

是的，你可能会说所有的味道都在脂肪里。在某种程度上，这是正确的。

然而，这种表面脂肪并没有增加什么。它不会融化，也不会浸泡在肉里，只会使肉的表面过于潮湿而不能形成硬皮。

皮下脂肪，又名“大理石纹”，是一种提供味道的脂肪。

把帽子拿掉，你会感谢我的，你的客人也会感谢你的。

步骤2 -折叠，卷，打

把烤肉弯成圆形，把一边塞在另一边下面，如下图所示。用棉线和领带包起来。

现在，您的烤肉形状更好，以确保各面烹饪均匀。记住，对于这种类型的切割，将肉片任何部位的过度烹调降至最低是非常重要的。将其形成立方体（首选）或卷有助于实现这一点。

你对骨肉和去骨有什么看法?请务必在下面的评论中让我们和其他读者知道你的看法。