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Au jus是一种很容易做的浓缩酱汁,它将肉汁和额外的高汤混合在一起。发音为“oh zhoo”,这是一个法语单词,意思是“果汁”。在最简单的形式下,它基本上是经过煮沸或“还原”以使味道更浓的高汤。
虽然传统上是搭配烤肋排或上等肋排,胸脯肉比如,烤牛肉和其他较厚的牛肉,你也可以把这个食谱用于其他肉类,比如鸡肉、羊肉或火鸡,用相应的高汤替换牛肉高汤。例如,为了制作一种配烤鸡的酱汁,用鸡汤.
请注意,这是最好使用自制高汤但如果你选择低钠或不含钠的品种,选择盒装而不是罐装的产品,从商店购买是完全没问题的。我发现这种罐头有一种金属的余味。
还要注意的是,虽然我提供的是菜谱,但其中一些可能是基于你的猜测,最终的汤量取决于切菜、分量和招待的人数。
这个食谱还包括干红葡萄酒。你可以使用不同的烹饪方法,但为什么呢?你尝过这种东西吗?这就像是《疯狗20/20》的干式版本。
帮你自己一个忙。买两瓶——一瓶白葡萄酒,一瓶红葡萄酒——便宜的“真”葡萄酒,放在冰箱里煮。但只要准备好砍掉家里任何青少年的手,他们可能会偷偷地喝一两杯。
大酱
- 1gydF4y2Ba汤匙石油
- 牛肉屑和骨头(可选)
- 牛肉从烤肉上滴下来(可选)
- 8.杯低钠牛肉高汤(2 32盎司纸箱)
- 1gydF4y2Ba杯子干红葡萄酒(半干法也适用)
- 2gydF4y2Ba胡萝卜粗碎
- 1gydF4y2Ba洋葱分为八分音符
- 1/4茶匙新磨黑胡椒
- 盐品尝
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在一个6或8夸脱的浓汤锅(厚底锅)中加入油,用中火将肉末和骨头煎成棕色。这是可选的,但它创造了一点喜好,增加了味道。
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加入剩下的配料,去掉黑胡椒粉和盐(如果烤肉还没烤好,可以加入牛肉汁)。烧开,盖上盖子,小火慢炖30分钟。
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打开锅盖,如果需要的话加入黑胡椒。煮沸,让液体减少到原来的1/3。
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关火,用漏勺舀出骨头、牛肉末和蔬菜。在上菜前加入牛肉汁。
如果酱汁不太混浊,你可以把平底锅放在冰箱或冰柜里几分钟,让脂肪浮到表面变硬。只需将其从顶部撇下即可。这是不推荐的,因为它会对丰富的风味产生不利影响。
营养信息*
按数字烹饪…
第1步-准备好现场材料
切好你的胡萝卜和洋葱,放好你的牛肉骨头和碎肉,红酒和几盒牛肉汤(注意,下面只显示了一盒,但食谱要求两盒,除非你只招待几个人)。你也可以使用等量的我们自制的牛骨汤.
我想补充一点一点黑胡椒也一样,但我更喜欢新磨矿当混合物沸腾时加入。
哪里可以买到牛肉骨头?你可以从大多数肉贩那里买到汤骨,但如果我要做上等的排骨,我更喜欢买带骨的部分我自己把肋骨切掉“滚”这样它就能煮得更均匀。
2 .将碎肉煎成棕色(可选)
这并不是真的需要,但我喜欢把我的肉片和骨头周围的任何肉变成棕色,以制作更美味的酱汁。在容器中放一点油厚底或三股的汤锅把火调到中高。加入牛肉屑,让它变成棕色。
不要担心食物(肉中的汁液)粘在锅里。葡萄酒和牛肉汤会把它除玻璃吗很好。
第3步-加入配料,慢炖
加入酒、牛肉高汤、洋葱和切碎的胡萝卜,煮沸。小火慢炖,盖上盖子煮30分钟。如果你想从骨头和骨髓中提取出更多的味道,你可以增加烹饪时间。
步骤4 -煮沸并减少
揭开面纱,如果喜欢的话,用现磨的黑胡椒调味。再次煮沸,让混合物减少,直到剩下大约1/3的液体;这通常需要20到30分钟,如果你的汤锅比较宽,蒸发的速度会更快,因为它给蒸汽更多的空间。
这样做的目的是浓缩高汤的牛肉味以及加入的牛肉块和骨头。
尝一下盐,如果需要的话可以加一些。如果你从一盒低钠牛肉开始,盐的水平应该是“刚刚好”。如果太咸的话,不要害怕加一点水回去。
第5步-去掉骨头、胡萝卜和洋葱
还原完成后,去除骨头、碎屑、胡萝卜和洋葱。
旁注:有时候最好是在你准备上菜的前一两天做好,因为这些“残羹剩饭”可以成为厨师的美味午餐。
现在你只剩下你完成的au JU了。如果你想让它更清晰一点,你可以把它放在冰箱里一点,让牛肉脂肪在表面变硬,然后把它去掉。
但是为什么呢?脂肪等于味道。在一周的任何一天,我都愿意多吃一点阴云。
最后一个可选步骤:你可以将你在准备主菜时收集到的任何滴水加入au jus。正如你在下面的照片中所看到的,我正在从一块正在被烟熏的烤肋骨上收集果汁。
只需在肉下面放一个碗。这种技术也适用于烤箱。
有些食谱需要添加面粉、玉米淀粉或其它增稠剂. 这在我的书中是异端的。Au jus应该很瘦。硬的法国面包,把汁液抹得稀薄。请不要用增稠剂破坏它!
配烤排骨、烤牛肉或美味的惠灵顿牛肉片. 你也可以在上菜时用它来蘸酱烤牛肉滑块为了一个有趣的聚会。
你呢?你有自己的一些与酒水相关的小贴士吗?
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别忘了别针!
Mike Quinn照片©Foodal/Ask the Experts,LLC.版权所有。看到我们的服务条款为更多的细节。
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它的发音不是“oh zhoo”-我的天哪,你在哪里受过教育?????
停止传播你的无知,学会正确发音。这是一个法语单词,所以请正确地说出来——你们美国人!(原文如此)
你更喜欢《韦氏词典》规定的“ō-ˈzhü(s)”吗?我们更喜欢简化,没有变音符号。
希望你有一个愉快的一天,杰克!
哦,是吗?你的母亲是一只仓鼠,而你的父亲闻到了接骨木的味道!
哈哈
很棒的食谱,麦克,非常感谢!
哦,就像我们德克萨斯人以吹牛而闻名(这不是一个好品质),你的帖子就像一个势利的法国人。我们不需要证明我们更优秀。冷静下来的家伙。
他真是个混蛋,他只是想帮我们,如果你不喜欢美国人,就滚出去!!!!
最荒谬的事情都会被贴在评论上——没有关于味道/质量的东西,这正是我想要的。来吧,大家!